最近、甘酒や塩麹などの麹を利用した食品が注目を集めていることをご存知でしょうか？

そこで今回は、少しだけ麹のお話をしたいと思います。

麹とは、米、大豆、麦などの穀物に麹菌を繁殖させたもので、日本酒造りには、蒸したお米に麹菌を

繁殖させた"米麹"が使われます。

日本酒は酵母の"アルコール発酵"を利用して、お米から造られます。

しかし、酵母はお米の主成分"デンプン"から直接アルコール発酵をすることができません。

ここで登場するのが"麹"です。

麹はデンプンをブドウ糖（グルコース）に変える"糖化"という働きをして、酵母にエネルギー源を

供給しているのです。

そのため、麹の出来の良し悪しが、日本酒の質の良し悪しに関わってきます。

日本酒造りでは「一麹、二酛（もと）、三造り」と言われ、麹は最も大切なものの一つなのです！ 

さて、ここで麹ができるまでをちょっとだけご紹介したいと思います！！

別名、麹くんの成長日記！！（笑）　私、ツキミが麹づくりに挑戦しました(*^_^*) 

蒸したお米に麹菌の胞子をふりかけた直後です。

見た目はまだまだ普通のごはんと変わりませんね。

この後、布で包んで約30℃に保てるところへ置きます。　

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半日ほど経って、"切返し"という作業をしたあとです。

固まった蒸米をほぐしてあげます。

　↓　ちなみに、 拡大するとこんな感じです。

少し白くなっている部分があるのがわかるでしょうか？？

これは、蒸米の表面上に増殖した麹菌の菌糸で、"破精（はぜ）"

といいます。  

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切返しから約1日半経過。

この間に仲仕事（なかしごと）、仕舞仕事（しまいしごと）を

経て、やっと麹の出来上がり！！

出来上がった麹は甘く、栗のような香りがするんですよ。

　↓　 出来上がった麹を拡大したのがこちら。

  全体が白くなっていますね。

このように、麹菌の菌糸が蒸米の表面全体を覆っている状態を

"総破精"と言います。

先ほどもご紹介しましたが、麹の出来の良し悪しはお酒のコクに大きく影響します。

酒蔵では麹づくりの責任者"代司"が、香りや味、手ざわりなどから、麹の微妙な変化を感じ取り、

的確な手入れと微妙な温度管理を行いながらつくられているんですよ！！ 

ちなみに、今回つくった麹はハナミさんに渡しました。

さて、この麹くんたちはこの後どうなるのでしょうか？？

乞うご期待！？