こんにちは、ツキミです。
最近、甘酒や塩麹などの麹を利用した食品が注目を集めていることをご存知でしょうか？
そこで今回は、少しだけ麹のお話をしたいと思います。
麹とは、米、大豆、麦などの穀物に麹菌を繁殖させたもので、日本酒造りには、蒸したお米に麹菌を
繁殖させた"米麹"が使われます。
日本酒は酵母の"アルコール発酵"を利用して、お米から造られます。
しかし、酵母はお米の主成分"デンプン"から直接アルコール発酵をすることができません。
ここで登場するのが"麹"です。
麹はデンプンをブドウ糖（グルコース）に変える"糖化"という働きをして、酵母にエネルギー源を
供給しているのです。
そのため、麹の出来の良し悪しが、日本酒の質の良し悪しに関わってきます。
日本酒造りでは「一麹、二酛（もと）、三造り」と言われ、麹は最も大切なものの一つなのです！
さて、ここで麹ができるまでをちょっとだけご紹介したいと思います！！
別名、麹くんの成長日記！！（笑） 私、ツキミが麹づくりに挑戦しました(*^_^*)
蒸したお米に麹菌の胞子をふりかけた直後です。 見た目はまだまだ普通のごはんと変わりませんね。 この後、布で包んで約30℃に保てるところへ置きます。 ⇓
半日ほど経って、"切返し"という作業をしたあとです。
固まった蒸米をほぐしてあげます。
↓ ちなみに、 拡大するとこんな感じです。
ツキミです。
